Il est souhaitable d’avoir des morceaux d’albumen les plus gros possibles à la sortie du dégermeur. Ensuite, les différentes fractions sont séparées en utilisant des tables de gravité et des tamis. Les morceaux d’albumen peuvent être réduits à une taille souhaitée par passage entre des rouleaux.

Outre les enveloppes (son) et le germe, les particules d’albumen sont classées en fonction de leur taille.

Les hominy (photo ci-dessous)



ont un diamètre supérieur à 3,0 mm et sont utilisées dans l’industrie des corn-flakes.

sont utilisées pour les fabrications de « snakes », biscuits et autres produits alimentaires. Les farines aussi (diamètre inférieur à 0;30 mm) sont exploitées pour l’alimentation, mais leur importance économique est plus faible.

Caractéristiques du grain de maïs pouvant être considérées comme souhaitables :

• Un pourcentage élevé d’albumen vitreux. Le développement d’hybrides commerciaux de type denté correspond pas à l’attente des semouliers. La vitrosité des grain est la principale caractéristique recherchée pour la

transformation semoulerie. Les hybrides cornés seraient les meilleurs.

• Un poids spécifique élevé. Ce critère est heureusement lié au précédent.
• Un péricarpe et un germe faciles à enlever.
• De gros grains ronds. Ce type de grains permet de casser l’albumen en seulement quelques gros morceaux. La sphéricité est un des critères qui peut être retenu pour apprécier le rendement en semoule.

• Un faible niveau de toxines. Il devient nécessaire de prendre en compte la résistance variétale aux attaques fongiques.

Farine de maïs